3月26日，海底撈股價開盤后一度下跌超過4%，最終收跌2.4%，市值1613億港元。

作為火鍋業頭牌企業，海底撈以優質服務和超高流量而聞名。然而，翻臺率下降、單店營收下滑、凈利率減少，無一不是瞄準了海底撈伸手可及的天花板。海底撈的中年危機真的來了么？

01

平均1.2天新開一家店

2018年，海底撈開出了200家門店；2019年，海底撈新開308家門店——是當初計劃的十倍。

每1.2天，海底撈就開出一家新店。跑馬圈地之際，海底撈正陷入開店邊際效益逐漸下降的窘境。過去一年海底撈的同店銷售增長率僅為1.6%，而2018年是6.2%。翻臺率是衡量一家餐廳經營效率最重要的指標。2019年海底撈翻臺率為4.8次，2018年這個數字是5。降低的翻臺率正是被新開餐廳4.1的翻臺率所拖累。

另一個值得引起警惕的現象是，2019年海底撈折舊及攤銷費用達到18.9億元，帶來折舊攤銷費增長劇增174%，并且，這個數字隨著新店數量的增長仍將不斷上升。

區別于互聯網公司，每多服務一定數量的用戶，所增加的成本幾乎為零。海底撈到底是一個重服務的餐飲企業，每多開一家新店，便將面臨實打實的成本的增加。

扣除福利后，2019年海底撈員工薪酬及津貼為6.5億元，按照10萬名員工計算，平均每位員工的年薪超過6萬元。此前，張勇曾透露，海底撈店長年薪最高可達600萬。

02

翻臺率首降，疲態出現

在以年增速50%左右的步伐連續奔跑了3年后，2019年的海底撈，同店增長明顯放緩。

海底撈2019年財報顯示，整體同店銷售增長率從6.2%下降到1.6%。其中，主要新店擴展區域的一二線城市的同店銷售增長率分別為-0.2%、 -1.9%。

2019年海底撈翻臺率全面下滑。一線城市由5.1下滑至4.7，二線城市由5.3下滑至4.9，三線及以下城市及海外的餐廳翻臺率也同步下滑。

翻臺率首次下滑，同店增長數據的大幅降低，海底撈快速拓店后的隱憂，開始顯現出來。

海底撈狂奔的背后，凈利增速不敵營收增速，同店銷售增長率下降到1.6%，翻臺率下降到4.8。而折舊攤銷劇增174%，原材料及人工成本大增，正在不斷蠶食其盈利。

03

五環外的生意不好做

海底撈如今的門店中，190家位于一線城市，332家位于二線城市，三線及以下城市有194家，另有52家位于海外。

二線城市仍是海底撈的主戰場，一線城市和三線及以下城市是門店擴張的重點。2019年二線門店占比從47.2%降到43.4%，三線及以下城市門店占比則增長了2.1個百分點。

海底撈曾表示，門店下沉是其接下來的工作重點。去年，海底撈一二線城市的同店銷售額均有下降，三線及以下城市的同店銷售額增長，并且保持了12.5%的最高增長率。

相較于廣闊的下沉市場，海底撈在一二線城市的門店明顯太密集了，并且正在分流不同門店間的客流。另外，一二線城市也聚集了越來越多的網紅火鍋品牌，如湊湊、巴奴、牛焱、哥佬官、譚鴨血等，不僅瓜分了原有火鍋市場，更在細分賽道吸引食客。

04

中餐企業距離世界性巨頭還有多遠

作為中餐中首次突破百億規模的企業，在塑造中餐世界影響力中，海底撈一直被寄予厚望。

海底撈目前的國際化布局已小有成效。在海外已開出52家門店，營收超過22.7億元。但與星巴克、麥當勞、肯德基這樣的世界餐飲巨頭相比，差距還相當大。

問題不全在海底撈。事實上，對中餐企業來說，還未有企業實現在國內的徹底下沉，完成全國性布局。

王冬明覺得，問題主要出在中國過于豐富的食品口味上。中國有5000年的飲食文化，食品品類眾多，地域性飲食習慣差異化很大。

餐飲人和消費者則普遍執著于“正宗”和“好吃”，使得少數具有口味普適性的品類難以標準化，缺失性價比。

口味多樣化之外，中餐的規模化，還需要上中游產業鏈的標準化和工業化來支撐。但目前來說，中餐中上游的產業鏈成熟度相比西餐還有較大差距。

本文關鍵詞：

互聯網新聞